Kefir: um novo alimento funcional?

Os alimentos funcionais têm recebido maior atenção da indústria de alimentos, em consequência do avanço nas pesquisas e do interesse da população por alternativas naturais que possam prevenir as doenças crônicas não transmissíveis, como as cardiovasculares, certos tipos de câncer, alergias e problemas intestinais. Os alimentos funcionais são substâncias com distintas funções biológicas, denominadas componentes bioativos, capazes de modular a fisiologia do organismo, garantindo a manutenção da saúde.

Atualmente muitas pesquisas envolvendo a microbiota intestinal estão em andamento e sabe-se que ela é composta por cerca de 100 trilhões de bactérias e por mais de 400 diferentes espécies, constituindo-se em um ecossistema de alta complexibilidade, que abriga bactérias benéficas e patogênicas em harmonia. Embora a composição da microbiota intestinal seja estável em indivíduos saudáveis, ela pode ser alterada por diversos fatores, como a dieta, os antibióticos, doenças, estresse, drogas, quimioterapia e o envelhecimento. Assim, os lactobacilos e as bifidobactérias, pertencentes ao grupo de bactérias benéficas, estão sendo utilizadas como probióticos para o equilíbrio da microbiota intestinal.

No Brasil, os produtos probióticos mais populares são os leites fermentados. Abordando o kefir, ele apresenta as mesmas características funcionais dos probióticos, porém é de baixo custo. O método tradicional de produção da bebida ocorre diretamente pela adição dos grãos de kefir em um litro de leite ou em um litro de água contendo duas colheres de sopa de açúcar mascavo, sendo que os grãos não são vendidos, mas sim doados.

O kefir, também conhecido como quefir, tíbicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, é um leite fermentado produzido a partir dos grãos de kefir. É originário do eslavo Keif que significa “bem-estar” ou “bem-viver”. Acredita-se que teve sua origem nas montanhas do Cáucaso, no Tibet ou Mongólia, há séculos atrás. Os grãos de kefir são capazes de fermentar diversos alimentos, como leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, açúcar mascavo, sucos de frutas e extrato de soja. A produção da bebida ocorre diretamente pela adição dos grãos no substrato de preferência. O sabor e o aroma do kefir são resultados da atividade metabólica simbiótica das bactérias e das leveduras que se encontram naturalmente nos grãos.

O que é observado atualmente é uma grande especulação sobre o kefir, porém na literatura científica, são escassos os trabalhos que estudaram suas propriedades funcionais em seres humanos. O conhecimento sobre o kefir centra-se no equilíbrio que ele pode proporcionar a microbiota intestinal. No entanto, sabe-se também, que sua composição microbiana varia conforme a região de origem, o tempo de utilização e o substrato utilizado para proliferação dos grãos.

Os prováveis efeitos do kefir no organismo são: modulação da microbiota intestinal, sistema imunológico, redução nos níveis de colesterol, prevenção de alergias e infecções, prevenção do câncer de cólon e melhora na absorção de minerais. Difunde-se atualmente que o kefir possa auxiliar a perda de peso, porém os seus benefícios nesse sentido e em todos os outros mencionados não estão bem esclarecidos pela ciência, o que se sabe é que a modulação da microbiota promove vários benefícios para o organismo e melhorando a sua composição, a perda de peso pode ser favorecida, sendo, portanto um efeito indireto.

Renata Dessordi

Renata Dessordi é nutricionista formada pela Universidade de Ribeirão Preto, especialista em Nutrição Clínica e Esportiva. Mestra em Alimentos e Nutrição pela Unesp. Doutoranda em Alimentos e Nutrição pela USP/Unesp. Auriculoterapeuta Francesa.

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